I cavatelli ai fiori di zucca cozze e zafferano sono un primo piatto che esalta il gusto tradizionale e genuino di questa tipica pasta di semola in modo sfizioso e ricco di gusto.
Con questa ricetta vogliamo mettere in risalto la bontà di questo formato di pasta fresca tipico del sud Italia, con il gusto dei frutti del mare e della terra, creando un tripudio di colori e sapori mediterranei a cui è davvero difficile rinunciare. La consistenza corposa e piena dei cavatelli viene messa in risalto dalla sapidità delle cozze, che assieme allo zafferano formano un sughetto colorato e dal gusto deciso. Il segreto, però, è il fiore di zucca: deve essere freschissimo!
Come fare a riconoscerlo? Basta controllare che il fiore sia gonfio, con i margini ben distesi e senza arricciature e che il calice del fiore sia appena aperto. I fiori di zucca ravviveranno il sugo di cozze e zafferano e saranno anche una guarnizione tutta da assaporare. Ripieni di burrata e pomodorini secchi, una volta fritti in pastella, diventeranno la croccante apertura di questo piatto. Preparate i cavatelli ai fiori di zucca cozze e zafferano e stupirete i vostri ospiti mettendo in tavola un connubio di sapori mediterranei che saranno un piacere per gli occhi e per il palato!
Preparazione
Per preparare i cavatelli ai fiori di zucca cozze e zafferano, per prima cosa iniziate a preparare la pasta: prendete una ciotola, versateci la farina 00 e la farina di semola (1). Aggiungete poi il sale (2) e l’acqua (3).
Unite anche l’olio (4) e iniziate ad impastare (5). Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e continuate ad impastare a mano fino a quando non otterrete un panetto liscio e omogeneo, che avvolgerete nella pellicola (6) e lascerete riposare per 30 minuti fuori dal frigo. Se volete trovare ulteriori informazioni sulla preparazione e la conservazione dei cavatelli, consultate la Scuola di cucina: cavatelli, che trovate qui.
Mentre l’impasto dei cavatelli riposa, dedicatevi alle cozze: trasferitele in una ciotola capiente e lavatele con cura sotto l’acqua corrente (7). Con un movimento energico staccate manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve (8). Dopodichè, sempre sotto l’acqua fresca corrente, sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità, utilizzando una paglietta d'acciaio oppure una spazzola rigida (9). Scoprite con la Scuola di cucina: come pulire le cozze, in che modo effettuare questa operazione al meglio.
Quindi prendete una padella antiaderente capiente e fate scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio sbucciato. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungete le cozze che avete pulito (10). Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio, dopo circa 5 minuti le cozze si apriranno. A questo punto spegnete il fuoco ed eliminate con le mani le valve (11), lasciandone solo 8 con il guscio, le più belle e grandi, per la decorazione dei piatti. Ora sciogliete lo zafferano con un cucchiaio di liquido di cottura delle cozze e aggiungetelo in padella (12), quindi mescolate fino a quando il sugo non si colorerà. Salate e pepate a piacere e se volete, aggiungete del prezzemolo tritato.
Preparate gli ingredienti con cui riempirete i fiori di zucca che andranno a decorare il piatto: ponete la burrata su un tagliere e affettatela a fette abbastanza piccole da poter farcire il fiore di zucca (13). Dopodichè dividete a metà anche i pomodorini secchi (14) e se usate pomodorini sott’olio, asciugateli con un foglio di carta assorbente prima di tagliarli. Ora scegliete 4 fiori di zucca grandi da riempire dalla dose totale. Poneteli su un tagliere ed eliminate solo le escrescenze e il gambo, mantenendo la coppa inferiore, per evitare che il ripieno fuoriesca. Divaricateli con delicatezza e farciteli quindi con una fettina di burrata e un pomodorino diviso a metà (15). Operate una leggere torsione per chiuderli e metteteli da parte in frigo dopo averli adagiati su un piatto.
Ora pulite i fiori di zucca, che andrete ad incorporare al sugo con le cozze. Lavate per bene i fiori, immergendoli delicatamente in acqua fredda, poi sgocciolateli e poneteli a scolare su di un panno asciutto con il quale li tamponerete lievemente. Trasferiteli su un tagliere ed eliminate il gambo e le escrescenze (16). Estraete i pistilli carnosi posti all’interno (17) e tagliate i fiori longitudinalmente a striscioline (18). Metteteli da parte in frigorifero, li aggiungerete alla fine perché la loro cottura è piuttosto breve.
Preparate ora la pastella per i fiori di zucca che decoreranno il piatto: ponete la farina setacciata in una ciotola, aggiungete il bicarbonato (19), un pizzico di sale e l’acqua gassata (20). Mescolate energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi (21) e conservate la pastella in frigo coperta da pellicola fino al momento del suo utilizzo.
Trascorsi i 30 minuti di riposo della pasta, tirate fuori il panetto, trasferitelo su una spianatoia che spolvererete con della farina di semola. Prendete un pezzo di pasta alla volta e rigiratelo, formando dei cordoncini della sezione di 1 cm circa (22). Tagliate il cordoncino in tanti piccoli tocchetti da 1 cm (23) e incavate ogni tocchettino, schiacciandolo con la punta delle dita verso l’interno (24). In questa fase è importante tenere coperto con la pellicola il resto della pasta per evitare che si secchi.
Ricoprite un vassoio con un canovaccio, spolverizzatelo con la semola e trasferiteci i cavatelli (25). Riempite una pentola capiente con abbondante acqua salata, portate al bollore e versateci i cavatelli. Lasciate cuocere per circa 3-4 minuti, controllando la cottura con un assaggio (26). Mentre i cavatelli cuociono, tirate fuori dal frigo la pastella e avvolgete i fiori di zucca ripieni (27).
Fate scaldare l’olio di semi (meglio se di arachidi) in un pentolino e quando sarà bollente, cioè quando raggiungerà la temperatura di circa 180°, immergete i fiori di zucca ripieni (28). Lasciateli friggere per qualche minuto e quando risulteranno ben dorati e croccanti, scolateli con una schiumarola (29) e fateli asciugare su un vassoio ricoperto con carta assorbente. Trascorsi i 3-4 minuti di cottura, scolate i cavatelli e aggiungeteli al sugo con le cozze, dove lascerete proseguire la cottura per altri due minuti a fuoco vivace affinchè il sugo si concentri e i cavatelli si insaporiscano (30).
A questo punto aggiungete i fiori di zucca tagliati a listarelle che avevate tenuto da parte (31) e fateli saltare assieme al sugo e ai cavatelli fino a quando non saranno appassiti e il tutto non si sarà amalgamato (32). Aggiustate di sale e pepe, se serve. Non vi resta che impiattare i cavatelli ai fiori di zucca cozze e zafferano e decorare il piatto con un fiore di zucca ripieno (33)!
Con questa ricetta vogliamo mettere in risalto la bontà di questo formato di pasta fresca tipico del sud Italia, con il gusto dei frutti del mare e della terra, creando un tripudio di colori e sapori mediterranei a cui è davvero difficile rinunciare. La consistenza corposa e piena dei cavatelli viene messa in risalto dalla sapidità delle cozze, che assieme allo zafferano formano un sughetto colorato e dal gusto deciso. Il segreto, però, è il fiore di zucca: deve essere freschissimo!
Come fare a riconoscerlo? Basta controllare che il fiore sia gonfio, con i margini ben distesi e senza arricciature e che il calice del fiore sia appena aperto. I fiori di zucca ravviveranno il sugo di cozze e zafferano e saranno anche una guarnizione tutta da assaporare. Ripieni di burrata e pomodorini secchi, una volta fritti in pastella, diventeranno la croccante apertura di questo piatto. Preparate i cavatelli ai fiori di zucca cozze e zafferano e stupirete i vostri ospiti mettendo in tavola un connubio di sapori mediterranei che saranno un piacere per gli occhi e per il palato!
Preparazione
