Il segreto della buona cucina sta innanzitutto nella qualità delle materie prime. Oltre, ovviamente, nella capacità di chi le utilizza di rispettarle e valorizzarle al meglio. Per questo Giovanni Chiodaroli, executive chef del primo food experience store dedicato al Made in Italy, Love IT a Milano, ha voluto regalarci qualche consiglio per scegliere che cosa mettere nel nostro carrello e per rendere il tutto ancora più gustoso. “La qualità degli ingredienti incide per l’80% sulla riuscita di una ricetta. Ecco perché la scelta delle migliori materie prime è fondamentale: l’acquisto diretto da aziende agricole con filiera produttiva controllata, la territorialità e la stagionalità sono le regole d’oro per una spesa di qualità” spiega. Ecco allora qualche trucco per rendere davvero speciale il restante 20%, nel pieno della tradizione nostrana. Da imparare a memoria e da insegnare a tutti i nostri amici stranieri.
1) Pasta: grano italiano e basse temperature di lavorazione - Massima attenzione all’etichetta: l’ideale è scegliere una pasta di grano al 100% italiano, macinato a pietra e a bassa temperatura, privilegiando quando possibile quella a essiccazione lenta e a bassa temperatura. In cucina, salate l’acqua appena prima che arrivi all’ebollizione, e aspettate che torni a temperatura prima di buttarvi dentro la pasta. Pasta che dovrà poi essere scolata due minuti prima del tempo indicato sulla confezione, per restare al dente, e mantecata con il condimento scelto.
2) Riso: nell’amido il segreto dell’onda perfetta - Le qualità perfette per un buon risotto sono il Vialone Nano e il Carnaroli. Per cucinarlo a dovere, preparate un brodo vegetale salato in modo molto leggero, che dovrà restare in semi-ebollizione fino alla fine della cottura del riso. Evitare ovviamente il brodo di dado. Prima di iniziare la cottura del riso con il brodo (da eseguire a fuoco medio altro), tostate i chicchi in modo da sigillarne i pori, perché non rilascino troppo amido. Alla fine, mantecare con il burro lontano dal fuoco: il risotto dovrà avere un aspetto morbido, lucido e cremoso, formando all’interno della casseruola una sorta di onda.
3) Carne: conditela al momento giusto - Controllate sempre la provenienza della carne, che deve essere possibilmente italiana. Per il resto controllate che sia garantito l’allevamento al pascolo, senza mangimi né ormoni né antibiotici. Ai fornelli, assicuratevi di avere una piastra molto calda. Non salate la carne prima di iniziare la cottura, per non far fuoriuscire i liquidi, e non esagerate con i condimenti: rosolate la carne per bene e solo successivamente completare con sale & co. Alla fine, si può giocare con gli aromi come timo, rosmarino o aglio. Per quanto riguarda la carne rossa, è sempre meglio che risulti al sangue: non è questione di gusto, ma di morbidezza e di rispetto per la materia prima.
4) Pesce: attenzione ai mari inquinati - Anche per quanto riguarda il pesce, cercate di scegliere quello proveniente dai mari italiani, facendo attenzione a evitare quello pescato in oceani a forte rischio di inquinamento. Come il Pacifico, per esempio. In cucina, deve essere semplicemente lavorato il meno possibile. Se si sceglie di cuocerlo, conditelo prima ed evitate trattamenti troppo aggressivi.
5) Verdure e frutta, seguite i colori di stagione - Con queste materie prime la stagionalità è fondamentale. Per sapervi orientare, guardate il loro colore: l’autunno regala soprattutto prodotti tendenti al marrone o all’arancione, mentre la primavera regala frutti dai colori più vivaci. Ben venga la certificazione biologica, sinonimo di qualità della coltivazione e del terreno, ma diffidate da quei prodotti che sembrano troppo belli per essere veri: probabilmente nascondono qualche sofisticazione di troppo. Rivolgetevi dunque a rivenditori di fiducia. In cucina ricordate che frutta e verdura sono generalmente molto delicate, e non amano le cotture aggressive.
1) Pasta: grano italiano e basse temperature di lavorazione - Massima attenzione all’etichetta: l’ideale è scegliere una pasta di grano al 100% italiano, macinato a pietra e a bassa temperatura, privilegiando quando possibile quella a essiccazione lenta e a bassa temperatura. In cucina, salate l’acqua appena prima che arrivi all’ebollizione, e aspettate che torni a temperatura prima di buttarvi dentro la pasta. Pasta che dovrà poi essere scolata due minuti prima del tempo indicato sulla confezione, per restare al dente, e mantecata con il condimento scelto.
2) Riso: nell’amido il segreto dell’onda perfetta - Le qualità perfette per un buon risotto sono il Vialone Nano e il Carnaroli. Per cucinarlo a dovere, preparate un brodo vegetale salato in modo molto leggero, che dovrà restare in semi-ebollizione fino alla fine della cottura del riso. Evitare ovviamente il brodo di dado. Prima di iniziare la cottura del riso con il brodo (da eseguire a fuoco medio altro), tostate i chicchi in modo da sigillarne i pori, perché non rilascino troppo amido. Alla fine, mantecare con il burro lontano dal fuoco: il risotto dovrà avere un aspetto morbido, lucido e cremoso, formando all’interno della casseruola una sorta di onda.
3) Carne: conditela al momento giusto - Controllate sempre la provenienza della carne, che deve essere possibilmente italiana. Per il resto controllate che sia garantito l’allevamento al pascolo, senza mangimi né ormoni né antibiotici. Ai fornelli, assicuratevi di avere una piastra molto calda. Non salate la carne prima di iniziare la cottura, per non far fuoriuscire i liquidi, e non esagerate con i condimenti: rosolate la carne per bene e solo successivamente completare con sale & co. Alla fine, si può giocare con gli aromi come timo, rosmarino o aglio. Per quanto riguarda la carne rossa, è sempre meglio che risulti al sangue: non è questione di gusto, ma di morbidezza e di rispetto per la materia prima.
4) Pesce: attenzione ai mari inquinati - Anche per quanto riguarda il pesce, cercate di scegliere quello proveniente dai mari italiani, facendo attenzione a evitare quello pescato in oceani a forte rischio di inquinamento. Come il Pacifico, per esempio. In cucina, deve essere semplicemente lavorato il meno possibile. Se si sceglie di cuocerlo, conditelo prima ed evitate trattamenti troppo aggressivi.
5) Verdure e frutta, seguite i colori di stagione - Con queste materie prime la stagionalità è fondamentale. Per sapervi orientare, guardate il loro colore: l’autunno regala soprattutto prodotti tendenti al marrone o all’arancione, mentre la primavera regala frutti dai colori più vivaci. Ben venga la certificazione biologica, sinonimo di qualità della coltivazione e del terreno, ma diffidate da quei prodotti che sembrano troppo belli per essere veri: probabilmente nascondono qualche sofisticazione di troppo. Rivolgetevi dunque a rivenditori di fiducia. In cucina ricordate che frutta e verdura sono generalmente molto delicate, e non amano le cotture aggressive.
