Ingredienti per: Pesto di Melanzane e mandorle
3 melanzane
50 g di mandorle
30 g di parmigiano reggiano
50 ml di olio extravergine d’oliva
5 foglie di basilico
5 foglie di menta
q.b di sale
q.b di pepe
320 g di fusilli integrali
Preparazione
Per preparare i fusilli con pesto di melanzane e mandorle, iniziate lavando le melanzane. Successivamente asciugatele e disponetele su di una teglia foderata con della carta da forno. Cuocete dunque le melanzane in forno preriscaldato a 220°C per circa 40-50 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, togliete le melanzane dal forno e lasciatele intiepidire.
Nel frattempo predisponete l’acqua per la pasta. Quando inizierà a bollire, salatela e mettete a cuocere i fusilli.
Una volta raffreddate le melanzane, tagliatele a metà e privatele delle loro estremità. Prelevate la polpa con l’aiuto di un cucchiaio, posizionando la polpa in un colino per permettere all’acqua di scolare. Successivamente mettete nel tritatutto le foglie di menta e di basilico, la polpa di melanzane, le mandorle e il parmigiano grattugiato. Aggiungete quindi un filo di olio extravergine d’oliva, indicativamente circa 50-70 ml (dipende dalla consistenza che vorrete raggiungere). Aggiustate dunque di sale e di pepe, frullando fino ad ottenere un composto omogeneo.
A questo punto scolate la pasta lasciandola bene al dente. Condite i fusilli con il pesto di melanzane e mandorle, mescolando per amalgamare e insaporire tutti gli ingredienti. Prima di servire, spolverate la pasta con il parmigiano grattugiato e decorate con alcune foglie di menta e basilico.
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